Com foco em um processo conhecido no mundo da chocolataria, a ‘temperagem’, foi realizada, no último dia 20, uma aula-show com Fábio Yamada. O evento foi realizado por meio da parceria entre a UNISANTOS, a Casa do Confeiteiro e a Barry Callebaut. Inspirado pela proximidade da Páscoa, além de ensinar a técnica que ele mesmo criou, o chef, com o auxílio dos estudantes do curso de Gastronomia, preparou diferentes barras e ovos de chocolate que foram expostos e degustados pelos participantes da aula, em sua maioria confeiteiros profissionais e amadores.
No método ensinado por Yamada, a ‘temperagem’ é realizada de uma maneira prática e eficaz. O chocolate utilizado é dividido em duas partes, uma vai para o micro-ondas e, após ser derretida e chegar a 45º, é misturada com a outra até chegar na temperatura desejada, 30°. Ele explicou que a chocolataria é um segmento muito delicado dentro da confeitaria e a ‘temperagem’ é uma técnica que requer uma série de procedimentos, como a pesagem dos ingredientes e cálculos. “Dentro de uma residência é muito difícil encontrar termômetros, às vezes precisa de espátulas e um ambiente climatizado. Então, tem várias situações que dificultam a eficiência desse trabalho com chocolate”, disse.
Para o chef, a parceria entre a UNISANTOS, Callebaut e a Casa do Confeiteiro é muito importante para a realização de eventos desse tipo, e considera essa relação muito proveitosa. “A gente já está há alguns anos fazendo trabalho, fortalecendo cada vez mais essa parceria, essa amizade que a gente tem com todo mundo. O caminho é esse”, destacou.
EXPERIÊNCIA – Consultor técnico da Barry Callebaut; da Bragard, empresa de uniformes de chefes de cozinha; e da MaxxiOvos, Fábio Yamada cursou Gastronomia na Le Cordon Bleu, no Japão, e tornou-se o primeiro brasileiro a chefiar a primeira boutique da instituição francesa no Japão. Ele permaneceu 14 anos no país asiático e, ao voltar para o Brasil, em 2011, se propôs a disseminar a cultura da confeitaria francesa.
